L’ail noir

13 décembre 2020 Non Par drawsana
L’ail noir

 

 

 

On l’appelle aussi ail fermenté, ail vieilli, ail caramélisé etc.

Variété : Allium sativum.

L’ail noir est un ail classique « cuit » à basse température, entre 60 à 78°C, dans un milieu à un taux d’humidité entre 70 à 90 %, pendant au moins 2 semaines et jusqu’à 60 jours.

 

C’est cette  « fermentation » qui lui donne sa couleur noire profond, sa saveur spéciale et ses vertus décuplées par rapport à l’ail traditionnel.

Selon toute vraisemblance, l’ail noir est le plus performant des produits antibiotiques et bactéricides.

 

La transformation de l’ail permet de stabiliser la molécule responsable de l’odeur et du goût fort de l’ail blanc : l’allicine. Sous forme stabilisée, l’allicine se transforme alors en S-allyl-cystéine. C’est cette molécule qui apporte la plupart des propriétés thérapeutiques à l’ail noir.

A l’origine il était fermenté dans de l’eau de mer !

 

Sa pelure reste blanche, mais les gousses prennent une couleur noire charbon et sont toutes moelleuses, avec une nouvelle texture fondante. 

Pour information, il est tout à fait possible de faire de l’ail noir maison avec un cuiseur de riz,  ou un cuiseur spécial ail noir. il faut juste s’armer de patience !

Le terme « fermenté » n’est pas vraiment correct, car il n’y a pas d’action microbienne, ce serait plutôt un ail caramélisé.

Pour le conserver gardez-les gousses au frais et à l’abri de la lumière, dans un endroit assez sec,  il se conservera jusqu’à 1 an.

 

En se transformant, l’ail blanc perd totalement son odeur et son goût pour laisser place à une nouvelle saveur, très différente.

En entrée de bouche, la saveur de l’ail noir est douce et confite, légèrement sucrée, rappelant le vinaigre balsamique.

En fin de bouche, on note une légère acidité très agréable rappelant le tamarin.  

Sa saveur est exceptionnelle, tellement complexe que les Japonais l’appellent « umami », « la cinquième saveur ». L’umami, qui se traduit par « savoureux », est l’une des cinq saveurs de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé.

Comment utiliser l'ail noir en cuisine ?

Gousses entières : en cuisine, c’est une manière assez rare de l’employer, car ce n’est pas un produit qui se fait infuser, ce serait le gâcher. Par contre, vous pouvez servir votre plat, et ajouter dans l’assiette de vos convives une gousse entière, que chacun utilisera à sa convenance.

Gousses émincées : usage classique en cuisine, les très fines tranches servent à agrémenter tous les plats.

Gousses écrasées : pressé comme un ail traditionnel, c’est la manière idéale pour l’employer dans les préparations liquides : vinaigrettes, sauces, marinades, plats mijotés, etc.

Les bienfaits de l'ail noir

Le processus de fermentation augmente les niveaux d’antioxydants, de composés organosulfurés et transforme les composés instables en composés stables, du coup meilleur pour la santé. En comparaison, l’ail noir possède 2 fois plus d’antioxydants que l’ail blanc, mais qui sont 25 fois plus efficaces !

Cette efficacité est due à une bien meilleure biodisponibilité que l’ail classique, c’est-à-dire que l’organisme l’assimile de manière presque complètement (à hauteur de 98%). On y retrouve des flavonoïdes, des polyphénols, des vitamines du groupe C et E, etc. 

Son incroyable action antioxydante permet de lutter contre les radicaux libres qui causent des dommages sur l’ADN ces cellules, ce qui entraîne un vieillissement prématuré et de nombreuses maladies telles que : l’arthrite, l’athérosclérose, les maladies cardiovasculaires, les accidents vasculaires cérébraux, les cancers, la maladie d’Alzheimer et d’autres maladies neurodégénératives.

Son effet antioxydant aide au maintien de l’immunité et prévient la toxicité des médicaments.

Concernant les maladies cardiovasculaires et les AVC, les principales causes en sont l’hypertension, les triglycérides et le « mauvais » cholestérol LDL. D’après de nombreuses études, l’ail noir et la S-allyl-cystéine qu’il contient permettent de réduire le cholestérol, le taux de triglycérides, de baisser l’hypertension, et d’augmenter le bon cholestérol.

De plus, une alimentation avec de l’ail noir diminue les taux d’homocystéine, favorisant les maladies cardiovasculaires et cancers.

Pour résumer, les propriétés de l’ail noir en font un, si ce n’est l’aliment le plus protecteur du système cardio-vasculaire. Une étude a montré que l’ail noir est tout aussi efficace que les médicaments classiques, mais ne présente aucun effet secondaire.

L’ail possède des vertus stimulantes du système immunitaire et possède un effet antiviral, remède contre les infections et les virus. 

En effet, l’ail noir stimule l’activité des macrophages, des cellules de la rate et des lymphocytes NK (Natural Killer), il stimule la prolifération des lymphocytes T et augmente la toxicité des lymphocytes pour les cellules cancéreuses. Il protège et aide à combattre tous les maux de l’hiver.

Il possède des propriétés antibactériennes, antibiotiques et antifongiques, ce qui permet de lutter contre de mauvaises bactéries responsables de maladie comme les ulcères ou cancers de l’estomac.

Parmi ses bienfaits, l’ail noir est un protecteur du foie et des neurones. Il protège le foie contre les effets néfastes des carcinogènes et des traitements médicamenteux (comme le paracétamol) sur l’organe. La S-allyl-cystéine, principal composé actif de l’ail noir, prévient la mort des neurones et du lobe frontal, ce qui stimule les fonctions cognitives (mémoire, attention, etc.) et allonge la durée de vie.

Facilitant la libération de sérotonine, il possède des propriétés antidépressives, antistress, contre l’anxiété, etc.

Il faut savoir qu’une consommation régulière d’ail noir est recommandée par l’OMS et, très important, n’entraîne aucun effet secondaire, quelles que soient les doses.

Mais encore !

  1. Il favorise la circulation sanguine et la diminution de l’hypertension artérielle. 
  2. Il a des propriétés anti-cancers et anti-tumoraux. 
  3. Il contribue à promouvoir la sécrétion de l’insuline, et donc à lutter contre le diabète. 
  4. L’ail noir améliore les défenses immunitaires et aide à lutter contre les infections hivernales. 
  5. Il permet de diminuer le taux de cholestérol. 
  6. Il prévient les maladies cardiovasculaires et garde le cœur en bonne santé. 
  7. Il a des effets antifongiques, antiseptiques et antibactériens. 
  8. Il améliore les capacités d’apprentissage et la mémoire. 
  9. Il est diurétique et aide à éliminer l’excès d’eau dans l’organisme. 
  10. Il régénère les cellules de la peau et augmente le collagène. 
  11. Il sert à lutter contre les états de fatigue chronique. 
  12. Il réduit les problèmes respiratoires (asthme, allergies, rhumes, la pharyngite, la laryngite,

Comment l'utiliser ?

Comme complément alimentaire, ou remède naturel en phytothérapie, il est conseillé de faire une cure d’1 mois au minimum. En dose d’entretien, il n’y a pas de limite à sa consommation dans le temps. En terme de posologie, il est généralement conseillé :

Pour une cure d’entretien : 1 gousse par jour, le matin à jeun.

Pour une cure forte : 2 gousses par jour, 1 le matin à jeun, l’autre avant le repas de midi.

Pour une cure d’attaque : 3 gousses par jour, 1 le matin à jeun, 1 avant le repas de midi, l’autre avant le repas du soir.

Pour une cure intensive : 4 gousses par jour, 2 le matin à jeun, 1 avant le repas de midi, l’autre avant le repas du soir.

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